Information om fedtstoffer

Fedtstoffer eller triglycerider er opbygget af glycerol og forskellige fedtsyrer. Fedt er et nødvendigt næringsstof for kroppen.  

Omkring halvdelen af det fedt vi indtager, kommer fra synligt fedt som fx. olier, margarine, smør og blandingsprodukter. Resten får vi fra skjult fedt i fx kød, mejeriprodukter, slik og kager.

Eksempler på vegetabilske fedtstoffer:

Palmeolie (se her hvordan WWF arbejder på en bæredygtig produktion af palmeolie.)

Rapsolie (dyrkes i Danmark)

Olivenolie

Solsikkeolie

Majsolie

Vindruekerneolie

Kokosfedt (Palmin)

Kakaosmør.

Eksempler på animalske fedtstoffer:

Smør

Svinefedt (Raffinol)

Fiskeolier

Oksetalg

Fedtstofferne består af tre typer fedtsyrer:

• Mættede fedtsyrer, som navnlig findes i produkter, der stammer fra dyr og faste vegetabilske fedtstoffer. Ved normal stuetemperatur, er de faste i konsistensen.
• Enkeltumættede, som navnlig findes i raps-og olivenolie. Ved normal stuetemperatur er de bløde i konsistensen.
• Flerumættede, som navnlig findes i plante- og fiskeolier. De er er flydende, både ved stuetemperatur og i køleskabet.

Alle fedtstoffer indeholder fra naturens side alle tre fedtsyretyper, men forholdet er forskelligt. Jo mere fast et fedtstof er ved stuetemperatur, jo flere mættede fedtsyrer indeholder det.

Vores krop har især brug for de flerumættede fedtsyrer, der er nødvendige bestanddele i alle organismens celler, men den menneskelige organisme kan ikke danne dem selv. Derfor er det vigtigt for sundhedens skyld at rykke balancen ved at vælge fedtstoffer med højt indhold af flerumættede fedtsyrer.

Transfedtsyrer

Som en kategori under de umættede fedtsyrer, findes transfedsyrer. Transfedtsyrer er sundhedsskadelige, og i følge dansk lov må der højst være 2 % transfedtsyrer fra vegetabilske fedtstoffer i den samlede fedtmængde i en færdig fødevare. Tilsvarende lovgivning er på vej i andre lande, ligesom EU-kommissionen arbejder med lovregulering af området.

Transfedtsyrer dannes på flere måder:

• Når fedtsyrer hærdes industrielt. Hærdning er en kemisk omdannelse, der gør flydende olier faste, og det bruges, når man producerer margarine og andre fedtstoffer til fødevareindustrien. Danske margariner indeholder ikke transfedtsyrer. Vil man som forbruger undgå industrielt fremstillede transfedtsyrer, skal man gå udenom produkter mærket "Delvist hærdede fedtstoffer".
• Ved husdyrenes (ko, lam) fordøjelse omdanner vommens bakterier dele af det optagne fedtstof til transfedtsyrer, og derfor har mælkefedt et naturligt indhold af transfedtsyrer. Der er ikke krav i lovgivningen om indholdet af transfedtsyrer i mælkefedt, og derfor kommer langt den største del af vores transfedtsyrer i kosten i dag fra mælkefedt.

Olier

Olier udvindes fra en lang række planters frugter og frø. Blandt de mest anvendte er sojabønner, palme, palmekerne, raps, solsikke, oliven, kokos, nødder, sesamfrø, majs og vindruekerner. De kan anvendes til stegning, nogle former for bagning, salatdressinger og mayonnaise.

I modsætning til smør og margarine, som både indeholder fedt og vand, består olie af 100 % fedt.

Det betyder, at 100 gram smør/margarine svarer til 80 gram olie. Derfor er der også mere energi/flere kalorier i 100 gram olie end i 100 gram smør eller margarine.

Ved koldpresning udvindes olierne ved presning uden brug af opvarmning. De tappes derefter på flaske eller dåse umiddelbart efter udvinding, og har det fulde og naturlige indhold af vitaminer, farve, smagsstoffer m.m. Metoden giver de mest aromatiske olier, og bliver anvendt til raps, oliven, valnød, tidsel m.m. Såfremt olierne ikke er dyrket økologisk, er der dog risiko for tilstedeværelse af

uønskede forureninger som bl.a. pesticidrester, tungmetaller, dioxin og frie fedtsyrer.

Disse forureninger kan fjernes ved raffinering, hvorved man sikrer en neutral og mere holdbar olie.

Hvis der ikke står ”koldpresset” på emballagen, er olien raffineret. Raffinerede olier udvindes enten ved varmpresning eller ekstrahering. Da disse to metoder giver et stort udbytte, følger en hel del andre indholdsstoffer fra planterne med ud i olien. Derfor skal disse olier raffineres, dvs. renses, inden aftapning på flaske eller dåse. 

Margarine

Fedtstofferne i margarine er i dag udelukkende vegetabilske som fx. raps-, solsikke-, soja-, kokos-, palme- og palmekerneolie. Den ønskede olieblanding mixes med en vegetabilsk emulgator og en vandfase samt evt. salt, aroma  og vitamin A og D, hvorefter blandingen får en behandling i en rørkøler, hvor konsistens og krystallisation kan styres v.h.a. køling og bearbejdning.

De kan produceres som smørbare både ved stue- og køleskabstemperatur.  Der findes mange forskellige margarinetyper i handelen, og fordelingen af mættede og umættede fedtsyrer varierer meget. Generelt indeholder margarine færre mættede fedtsyrer end smør.

Typer af margariner:

• Bordmargarine – plantemargarine og minarine til at smøre på brødet.

• Stege/bagemargarine - som findes i både flydende (oliemargarine) og fast form.

• Industrimargariner som afsættes til fødevareindustrien og til bagerier. De opdeles i rullemargarine til wienerbrød og røremargarine til anden brødproduktion.

Smør

Smørfedt er koncentreret mælkefedt udvundet ved yversekretion. For at dræbe bakterierne i råmælken, bliver den pasteuriseret. Mælken behandles mekanisk i en smørmaskine, hvor der er tilsat en mælkesyrekultur og som regel salt. I følge lovgivningen skal smør bestå af min. 80 % mælkefedt, og det må højst indeholde 16 % vand. Resten er mælkeproteiner og mælkesukker. Der bruges ca. 18 liter sødmælk til fremstilling af 1 kg smør. Smør er det fedtstof, der indeholder mest mættet fedt. Omkring 2/3 er mættet fedt.

Blandingsprodukter

Blandingsprodukter består af smør, der er blandet med planteolier. I modsætning til smør er disse produkter smørbare, når de kommer ud af køleskabet. Blandingsprodukter indeholder typisk to eller tre gange så meget smørfedt som plantefedt. Cirka halvdelen af fedtet er mættet fedt. De udbydes også i flydende form.

Inspirationskilde til ovenstående bl.a. Landbrug & Fødevarer: "Introduktion til fedtstoffer." Hele guiden kan anbefales.